Vorbereitung: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform (ca. 22 cm) mit Backpapier auslegen oder einfetten.
Teig zubereiten: Die Eier mit dem Zucker in einer großen Schüssel schaumig schlagen. Die geschmolzene Butter unterrühren. Danach die geraspelten Karotten, gemahlenen Nüsse, Haferflocken und das Kakaopulver dazugeben und alles gut vermengen, bis ein homogener Teig entsteht.
Backen: Den Teig in die vorbereitete Form füllen, glattstreichen und etwa 35–40 Minuten backen. Mit der Stäbchenprobe prüfen, ob der Kuchen durch ist. Danach vollständig abkühlen lassen.
Schokoglasur: Die Zartbitterschokolade mit dem Kokosöl in einem kleinen Topf oder über dem Wasserbad schmelzen. Über den abgekühlten Kuchen gießen und gleichmäßig verteilen.
Dekorieren: Die gehackten Erdnüsse auf der noch weichen Schokolade verteilen und anschließend mit frischen Himbeeren garnieren. Optional vor dem Servieren kurz kühlen, damit die Glasur fest wird.
